7º Diplomado Sustentabilidad, en Proyectos de Alimentos y Bebidas
Planeación + Diseño de Restaurantes, Bares, Cafeterías y Comedores Industriales

del 16 de febrero al 16 de junio de 2015 / 132 hrs

Coordinación: 
Arq. Guillermo Schnaas  Coordinador Académico

Plática introductoria:
16 de febrero 17:00 hrs / entrada libre

Sesiones
Lunes y martes de 17:00 a 21:00 hrs y sábados: visitas programadas de 9:00 a 13:00 hrs

Objetivo

• Ofrecer a los participantes una herramienta que los ponga en conocimiento del camino a recorrer en la fundación o remodelación de un establecimiento de alimentos y bebidas.
•  Exponer a los involucrados a los procedimientos de mercadeo, administración financiera y las últimas tecnologías en la producción de los alimentos en un entorno de sanidad, eficiencia  y sustentabilidad.

Dirigido a 

• operadores de restaurantes
• arquitectos e ingenieros vinculados a proyectos de alimentos y bebidas
• proveedores de equipo
• chefs

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MÓDULO 1
FACTIBILIDAD DEL PROYECTO  (del 23 de febrero al 6 de abril)

objetivo:
> Analizar la factibilidad y viabilidad de un concepto de negocio de alimentos y bebidas con utilidades, basándose en el menú, en los mercados potenciales, en su ubicación y en las proyecciones financieras y las nuevas tecnologías. 
> Elaboración de un plan de negocio.  

temario:
+ Nociones básicas de una filosofía empresarial + Como definir el concepto + La Gerencia de Proyectos + Estudio de mercado + Análisis financiero 
+ Punto de equilibrio + Factibilidad + Decisión + Plan de negocio

Ponentes: Emilio Rio, Rafael Saavedra, Guillermo Schnaas, Rodrigo Llanes Castro

MÓDULO 2
APROBACIÓN DEL PROYECTO DE DISEÑO  (del 7 de abril al 11 de mayo)

Objetivo:
> Enumerar y dimensionar espacios comprobando la  operatividad en un enfoque sostenible. 
> Determinar los equipos necesarios y sus demandas  a instalaciones.
> Calcular los equipos para el confort en el ambiente.
> Diseño del tema e imagen exterior e interior del restaurant. > Coordinación de las tecnologías e integración de los  documentos del proyecto ejecutivo.

Temario:
A partir de los procesos de producción que demanda  el menú, seleccionar y ubicar los equipos dirigidos a  una operación sustentable y certificaciones como  LEED y USGBC entre otras 
+ Equipos para: Recepción, lavado y desinfección de alimentos, de equipos y áreas de trabajo, loza, plaqué, cristalería, ollas y utensilios + Almacenamiento: abarrotes, refrigeración, congelación +  Preparación en frío: frutas, verduras, aves, carnes y mariscos +  Preparación caliente: ebullición, presión, vapor, cook chill, sous vide, inpingement, radiación, fritura y hornos inteligentes con tecnología combinada +  Manejo de residuos sólidos. (basura) Reciclaje + Producción de bebidas frías y calientes + Sustentabilidad en las instalaciones de: Agua- fría, caliente y purificación  + Vapor - alta y baja presión, equipos especiales + Aire - ventilación, extracción,  reposición, aire acondicionado, calefacción + Drenaje - aguas negras, gises, grasosas tratamiento y reciclado + Iluminación - el concepto y sus criterios + Electricidad - luz, fuerza y seguridad  

Ponentes: Federico Bernal,  Kai Diedrichsen, Darío Ibargüengoitia, Verónica Millares Flores, Eloy Muñoz Monter, Guillermo Schnaas, Ernesto López Ortega (INNES-HALTON)

MÓDULO 3
COORDINACIÓN DE LA EJECUCIÓN  (del 12 de mayo al 15 de junio)

Objetivo:
> Optimizar la relación del diseñador y el operador con los especialistas y administradores que intervienen en el proceso: desde la planeación y diseño, con la construcción, equipamiento y proveeduría, hasta el cierre del proyecto y la inauguración.

Temario:
+ Selección de contratistas (licitación) + Actualización de proformas, organización de  la ejecución+ Controles y cierre del proyecto + Implementación de la operación + Desarrollo de sistemas y procedimientos + Servicios + Comercialización + Controles + Menús + Selección de empleados + Monitoreo del mercado + Sistema administrativo + Inauguración + Control simultáneo del alcance, tiempo y costo de la ejecución del proyecto

Ponentes: Alan Arditti, Emilio Rio, Adriana Díaz Real, Jorge Munguía, Guillermo Schnaas, María Guadalupe Solano Cuna, Guillermina Torres Savín 

Costo del diplomado: $ 12, 500.00                      
    20% de descuento a público en general al realizar un solo pago antes de iniciar el diplomado. Pago neto de $10,000.00                           
    10% de descuento a alumnos, exalumnos, profesores y trabajadores de la UNAM con documento probatorio. 
Pago neto de $11,250.00 a pagarse de la siguiente manera:
    1er pago de $4,500.00 antes del 23 de febrero de 2015       
    2dopago de $3,375.00 antes del 23 de marzo
    3er pago de $3,375.00 antes del 23 de abril                                    
Pagos parciales para público en general sin descuentos.
Pago neto de $12,500.00 a pagarse de la siguiente manera:
    1er pago de $5,000.00 antes del 23 de febrero de 2015      
    2dopago de $3,750.00 antes del 23 de marzo
    3er pago de $3,750.00 antes del 23 de abril                
*Descuentos no acumulables       

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